饱和脂肪主要存在于肉，黄油，奶酪和其他食物中，植物和鱼类中则主要存在不饱和脂肪。先前的研究表明，如果人们减少饱和脂肪的摄入量并吃更多的不饱和脂肪，他们就会更健康。
为了进一步了解食用不同种类脂肪与胰腺炎之间的联系，研究人员研究了来自11个国家/地区的20份临床报告中的数据，这些国家对肥胖患者的脂肪消耗进行了监测。研究人员发现，与那些饮食中不饱和脂肪含量较高的患者相比，饮食中饱和脂肪含量高的人群也患有胰腺炎，然而其症状较轻。
他们的发现引起了他们的兴趣，研究小组对试验小鼠进行了实验-他们给其中的一些小鼠喂食了富含饱和脂肪和其他不饱和脂肪的饮食-然后它们对所有小鼠均引发了胰腺炎。他们发现用饱和脂肪喂养的小鼠没有那么严重的症状。仔细观察，他们发现饱和脂肪与胰腺甘油三酸酯脂肪酶的相互作用不佳，这导致长链非酯化脂肪酸的产生减少，并减轻了胰腺炎的症状。